Agriturismo Liguria | Prodotti Tipici Liguria Ponente | Agriturismo Savona | Ca’ Brichella | La giuncata, delizioso formaggio di Ponente
"Mi piace così tanto perché sembra di mangiare bocconi di latte fresco": la definizione migliore della giuncata l’ha data, qualche tempo fa, una cliente affezionata, chiacchierando con il nostro Gabriele al mercato. La giuncata (o zuncà) è un formaggio fresco a pasta cotta di latte ovino (nella versione tradizionale) o vaccino, che si produce quasi esclusivamente nell’entroterra savonese. È simile a una cagliata, ha una pasta di colore bianco lucida, di consistenza morbida e un sapore fresco, non acido. A produrlo siamo rimasti in pochi, ed è un peccato: tanto semplice quanto gustoso, questo formaggio ha fatto compagnia a tante generazioni di savonesi e di valbormidesi, come dessert dopo un pasto importante, come spuntino di metà giornata, come pietanza golosa in una cena frugale.
Prende il nome dall’abitudine di lasciarlo a sgocciolare e raffreddare su un giunco, chiamato in dialetto locale erba da guretti, dalla forma tubolare e dal diametro di pochi millimetri, diffuso nella macchia mediterranea. Con questo giunco, raccolto in inverno quando era ben secco, si faceva il gurettu: una specie di stuoia ottenuta legando un centinaio di rametti di una trentina di centimetri, messi uno vicino all’altro e stretti da uno spago in cima e in fondo. Il nome è rimasto, ma ormai non è più possibile utilizzare il giunco, e adesso la giuncata si presenta di forma rettangolare senza più i piccoli solchi paralleli lasciati dal gurettu.
Il latte viene portato a ebollizione, fatto raffreddare naturalmente, e poi riportato a circa 40 °C quando si aggiunge il caglio. Dopo una trentina di minuti la cagliata raggiunge la giusta consistenza. Semplice abbiamo detto, ma anche estremamente versatile. Si può consumare da sola come formaggio da tavola (è pronto appena raffreddato e spurgato dal siero) o come dolce di fine pasto, unita al miele o a una salsa calda di frutti di bosco o a una confettura. La cagliata si può usare anche come ingrediente per preparare altri piatti, per esempio per farcire verdure o paste ripiene. Consumata al naturale, la giuncata si abbina bene a vini bianchi giovani, profumati e morbidi; utilizzata come dolce si sposa bene con un Colli Savonesi Lumassina Igt, oppure, preferendo in alternativa un rosso, con un Brachetto d’Acqui Docg